Zeleninu většinou máme rádi. Je zdravá. A byť se tu a tam někdo zdráhá její konzumace, třeba ve prospěch propečené flákoty masa, pozitiva pojídání zeleniny asi nezpochybňuje nikdo. Nebudeme to dělat ani my. Jen upozorníme na to, že zelenina je - stejně jako všechny rostliny okolo nás – do jisté míry toxická. Jedovatá. I když to teď tak trochu zní, úplně si neprotiřečíme.Jde o to, že prakticky všechny rostliny disponují nějakými mechanismy, kterými se chrání a brání před svými četnými nepřáteli. Ať už nenechavými housenkami – larvami či dospělým hmyzem; před mnohem většími býložravci nebo všežravci; před plísněmi, houbami a bakteriálními infekcemi. K tomuto účelu jsou evolučně vybaveny obrannými látkami. Přírodními pesticidy.Rostliny je ve svých tělech přirozeně produkují, třeba proto, aby si uchránily listy, plody nebo kořeny před požerem či okusem. Jsou to toxické substance, které mají odradit, znechutit anebo rovnou otrávit a zahubit jejich nejčastější škůdce. Za názorný příklad si vypůjčíme obyčejnou mrkev obecnou (Daucus carota), která na žádném zdravém jídelníčku chybět nesmí.Tahle populární kořenová zelenina totiž na první pohled nemá chybu. Obsahuje mnoho vitamínů, provitaminů a jiných užitečných látek, z nichž asi nejvýznamnější jsou β-karoteny vitamínu A. Je taky bohatá na vlákninu i na antioxidanty, stopové prvky. Prostě super. Jenže kromě toho všeho prospěšného jí příroda dala do vínku i něco na obranu. Stejně jako všechny rostliny z čeledě miříkovité (Apiaceae) a routovité (Rutaceae) je i mrkev obecná vybavená furanokumariny. Obrannými látkami - přírodními pesticidy – toxickými pro bakterie, houby, ryby a savce. Evidentně proto, aby mohla v klidu růst a množit se, aniž by se ji celý okolní svět pokoušel sníst.Určitě nejsou tím nejvražednějším přírodním jedem, přesto furanokumariny nejsou zrovna „příjemné“. Umí si pohrávat s proteiny v těle strávníka, ovlivňují jeho DNA a celý jejich toxický účinek navíc výrazně zesiluje UV záření. Podobných obranných látek (například facarinol) má ta oranžová dobrota ve svém těle mnoho. Přesně tak, ta naše hodná užitečná a všude doporučovaná mrkev je vlastně docela nebezpečný prevít. Máte ji tedy zahodit do nejbližšího kontejneru na biologický odpad a okamžitě vyhledat pomoc lékaře? Vůbec ne. Toxicita mrkve je dost specifická a na nás ne až tak úplně působí. Hlavně ze dvou důvodů.Tím prvním důvodem je, že náš živočišný druh (Homo sapiens sapiens) a předlouhá linie našich předků se evolučně vyvíjela spolu s mrkví. Nesmějte se, je to myšleno dočista vážně. Zatímco mrkev zdokonalovala svou chemickou obranu, my jsme se prostě zdokonalovali v jejím překonávání. Mrkev a její furanokumariny na nás moc nepůsobí, protože si naše vlastní těla vyvinula mechanismy, jak tyhle toxické látky izolovat a odbourávat. Jsme v tom lepší, než mrkev. Předběhli jsme její vývoj.Ona je pořád mírně toxická pro drobné hlodavce, ale na nás už nemá.Druhým důvodem oné „nejedovatosti“ pro nás je koncentrace té obranné látky v mrkvi. Obsahuje jí prostě příliš málo na to, aby nás to – vzhledem k naší velikosti, hmotnosti, metabolismu – mohlo nějak zásadně ovlivnit. Jednou jedinou mrkví denně si neublížíme. Ani dvěma nebo třemi.Abychom se otrávili furanokumariny z mrkve, museli bychom jí sníst valník na posezení. Toho se ale nikdo se zdravým rozumem a ani přehnanou láskou k čerstvé kořenové zelenině nedopouští.Pořád ale platí to, co na začátku. Každá rostlina – ať už nám přijde chutná, výživná a zdravá – je do jisté míry jedovatá. Ne nutně při střídmé konzumaci pro nás, ale pro jiné živočichy ano. A za určitých podmínek, když se něco uvnitř té které rostliny změní, pak může být neškodná zelenina závadná i nám. To nás dostává ke křížení, šlechtění a hybridům. Soustředěné pěstitelské činnosti, která si klade za cíl vyšlechtit nové kultivary, s poněkud odlišnými a řekněme vylepšenými vlastnostmi, než měla původní rostlina - zelenina. Není to žádná černá magie ani hraní si na boha, lidé a zahradníci (dobře, máte pravdu, i zahradníci jsou trochu lidé) se tím baví už tisíce let.A dělají to z ušlechtilých důvodů.Ty prapůvodní odrůdy přírodních rajčat totiž měly plody velikosti hrášku, zrní v pšenici nebylo o moc větší než semínka plevelů, mrkve byli tenoučké a bílé a salát k obědu byste z lociky museli začít sbírat už po snídani, aby ho bylo aspoň na jednu porci. Šlechtění pomáhalo vypěstovat variety větší, chutnější, šťavnatější. A také odolnější vůči chladu, suchu, škůdcům.Dnes už se v téhle soustředěné činnosti nespoléhá na nějaké pomalé křížení, ale mnohem efektivnější metody genetického sekvencování a třeba vkládání celých řetězců genetické informace do nového hybridu. To je v pořádku. Jen prostě tu a tam takový pokus umí sejít z cesty, i když vlastně dosáhne svého cíle.Při šlechtění hybridu rajčete - který bude dobře snášet ranou sklizeň, postupné dozrávání mimo mateřskou rostlinu a posklizňový převoz bez omačkání – může být vedlejším produktem vodnatá nevýrazná chuť plodu, která spíš místo chuti rajčete připomíná kartonový papír. To jistě znáte. A zrovna tak může být tím vedlejším nezáměrným výstupem navýšení produkce obranných látek, které má ona rostlina – zelenina přirozeně k dispozici. Zrovna taková nehoda se přihodila v roce 1985 ve Spojených státech amerických u celeru – miříku celeru (Apium graveolens) z čeledi miříkovité (Apiaceae). Kam ostatně spadají i ty zmíněné mrkve. A ta nehoda jako z udělání souvisí s psoralenem, chemickou látkou, spadající mezi nám již známé furanokumariny.Co se to tam vlastně přihodilo? Můžeme to nazvat nedomyšleností, chybou v úsudku anebo správným předpokladem s nezamýšlenými důsledky. Šlechtitelé reagovali na poptávku trhu po nenahlodaných bulvách celeru. Masivní, hladké, nepokroucené a nenakousané se totiž prodávají lépe. Tuhle zakázku výzkumníci naplnili. Nicméně se ukázalo, že bulvy celeru, dobře chráněné a nevystavené okusu či hlodání, nevěděly – laicky řečeno - kdy s produkcí toho obranného psoralenu přestat. Jednotlivé kusy ho nesly až stonásobné koncentrace.Na trh se tehdy nedostaly, protože si téhle chybičky povšimli už v zelinářském velkoskladu. Tři desítky zaměstnanců si tu uhnali nehezkou kožní vyrážku (fyto-foto-dermatitidu) jenom tím, že s vylepšeným celerem manipulovali. To podráždění kůže bylo velmi podobné tomu, které si uženete při kontaktu s bolševníkem. A ano, na sluníčku to pak bylo o dost horší.Zdravý a dočista obyčejný celer se díky tomu soustředěnému vylepšování – v tomhle konkrétním případě – stal pro člověka nebezpečným. A nezůstal v tom sám. Dalším podobným defektem se proslavil tzv. Syndrom toxické tykve. Který si, s trochou smůly, můžete dopřát i na vaší zahradě. Zvlášť, pokud si z každé vlastní úrody schováváte semínka pro vlastní spotřebu do další sezóny. Vezmeme to v krátkosti.Na jedné straně jsou obyčejné okurky (okurka setá, Cucumis sativus), na druhé pak cukety (Cucurbita pepo). Obě tyto populární plodiny pochází z jedné čeledě tykvovitých rostlin, ale jinak toho zase tolik společného nemají. Jen jednu maličkost. Obě produkují na obranu svých plodů chemickou steroidní látku, kukurbitacin.Odpovědná je za výraznou hořkost plodů, prakticky až nepoživatelnost. Je to přiznaný neduh, víme o něm. Okurky i cukety ho produkují jen skromné a člověku neškodné množství. Alespoň dokud se tedy necítí být v ohrožení a stresu. Když je začnou okusovat škůdci, udeří sucho a málo zaléváme, trpí nějakou plísní – začnou toho kukurbitacinu produkovat více.Nápadně hořké okurky a cukety by asi nikdo dobrovolně nejedl. Odměnou za takový počin by byly křeče v žaludku, průjmy a další bolestivé poruchy trávení. To se ale k Syndromu toxické tykve teprve přibližujeme. I za těch specifických podmínek se stresem totiž může dojít ke křížovému opylení.Příroda je mocná čarodějka a stresovaná okurka se může sblížit se stresovanou cuketou.Pokud si nevědomky uchováte jejich semena do další sezóny, vaše/jejich výpěstky ponesou už od startu kritickou koncentraci kukurbitacinu. Ze stresovaných nechutných/nejedlých okurek a cuket, které to dají dohromady, vzniknou v další sezóně - klidně pohodové a nestresové sezóně - silně jedovaté cukety a okurky. Už to nebude o bolavém bříšku, ale opravdu solidní otravě.Taková „zdravá“ okurka nebo cuketa vás klidně můžou zabít. Případ cuket a okurek je zajímavý už tím, že se ani náznakem nedá hodit na „démonické šílence v bílých pláštích“, ale je jednoznačně vinou těch útlocitných bio-sběratelů děděných semínek. Ale to snadno vykompenzujeme čítankovým případem jedovatých brambor odrůdy Lenape.Protože – jak už jistě víte – všechny rostliny jsou jedovaté. A některé se mohou stát jedovatějšími.V případě lilku bramboru (Solanum tuberosum) asi nikoho nepřekvapí přítomnost solaninu. Jedovatého glykoalkaloidu, který mladé hlízy chrání před škůdci. Má též fungicidní a insekticidní účinky. Víme to, a proto také nezralé syrové brambory nejíme. A také víme, že když je necháme na slunci, tak zezelenají – a koncentrace toho jedovatého solaninu se uvnitř zvýší. O důvod víc je takové nejíst.V 60. a 70. letech nicméně bádali výzkumníci z potravinářského průmyslu, jak vyšlechtit dokonalou bramboru pro výrobu chipsů, smažených brambůrků. Něco, co by mělo rovnoměrný růst, bylo to dostatečně tvrdé na jemné krájení a hlavně to dobře odolávalo škůdcům. Podařilo se jim to vyšlechtěním odrůdy Lenape.Ovšem za cenu toho, že se nebezpečně zvýšila koncentrace solaninu.Místo tolerovatelných 80 miligramů na kilogram hmotnosti to bylo hraničních 300 miligramů. Zhruba o 100 víc, než by asi bylo zdravotně snesitelné (pořád ale ještě pod prahem otravy). Takhle vylepšené brambůrky se na trhu zase tak dlouho neohřály, staženy byly jen pár let poté.Byť byly výtečně křupavé, prošly tepelnou úpravou a víc než kilogram jich nikdo snad na posezení nesnědl, pojila se s nimi rizika. Pro odrůdu Lenape to ale konec nebyl. Byla, pro svou vynikající odolnost, dál využívána jako podklad pro vývoj dalších odrůd.Které prošly testováním, dostaly se do běžné zemědělské praxe a byly považovány za bezpečné. Alespoň do doby, než na takové vyorané brambory zasvítilo slunce, a něco v nich si připomnělo, že jejich vzdálenými předky byly ony solaninem syté Lenape. Za těch specifických podmínek pak koncentrace solaninu v takových hybridech ale nepřipomínala brambory běžné nebo Lenape. Byla extrémní. Ty brambory byly zkrátka celé jedovaté. Tahle kapitola je už vyřešená, ale připomenout se umí. V roce 1995 museli ve Švédsku stahovat z trhu odrůdu Magnum Bonum, protože i ta se ukázala být nad očekávání toxická. Solaninu nesly až 1000 mh/kg. A to už je smrtelné.Hrátky s bramborami nedopadly ani pro hybrid, vzniklý zkřížením druhů Solanum tuberosum a Solanum brevidens (jihoamerického lilku). Solanin se v něm držel norem, ale objevil se v něm nový toxin – demissidin. Odkud přesně se vyloupl? Nad tím výzkumníci od roku 2016 bádají. Jisté ale je, že ta hybridní brambora k jídlu nebude. Může totiž zabíjet.Ne každá zelenina je tedy nutně zdravá a za všech okolností prospěšná. Občas se v ní může probudit něco, co lidskému zdraví rozhodně neprospěje. Není to důvod k panice ani zbytečným senzacím. Je to něco, na co je třeba dát si pozor.Zdroj: Oregonstate.edu, pubs.acs.org, pubchem.ncbi.nih.gov, Wikipedia.org, threeriverparks.org, phytosanitary.org, boingboing.net, onlinelibrary.wiley.com, UEB.cas.cz, ACPjournal.org
